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闽菜中的特色名菜都有哪些?

2010-12-21 13:00:25 本文行家:艾小可

闽菜是福建菜的简称,它是中国烹饪主要菜系之一,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。让我们来看看闽菜中的特色名菜都有哪些?

      闽菜我国八大菜系之一,常以福州菜和闽南菜为底部。闽菜又称福建菜,是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带,讲究作料调味,重鲜香:闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的,前几年仅剩一家闽江饭店,现在经过网点调整,闽江饭店已成历史了,只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招牌莱“佛跳墙”外,还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排等等,均别有风味。

一、佛跳墙

佛跳墙佛跳墙

  佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

  这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年),福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统,后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

   【原料】材料:鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒,莲子半杯,葱半支。调味料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙,水适量。 

【制作过程】1、鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫;2、干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸;3、将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。

二、醉排骨

醉排骨醉排骨


 

  【原料】猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

   【制作过程】1、将排骨切成20多块长方块。2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许 调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

  【特点】色金黄,味香甜酸辣俱全。  

三、荔枝肉

荔枝肉荔枝肉


 
  【原料】猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 

  【制作过程】  1、猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。 

  2、清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。 

  3、蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。 

四、扳指干贝



 

扳指干肉扳指干贝


 

   【原料】干贝24粒,精盐1克,白萝卜1000克,味精1克,干贝汁250克。 

  【制作过程】 

  1. 将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈"扳指"形,每个"扳指"均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克,上,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。 

  2. 炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。 

  注意:干贝须先水发,将干边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出即成 

  【特点】 

  "扳指"是福州地方曲评话"先生戴的戒子,用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,"扳指干贝"是以白萝卜制成形似"扳指"的圆筒,中间酿有干贝名,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。 

五、尤溪卜鸭

  【原料】净肥鸭一只约重1250克。调料:精盐50克,味精5克,猪油25克,大米100克,茶叶25克。 

  【制作过程】 

  2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米),将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。 

  3、在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。 

  4、用热鸭汤约100克,加入精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。 

  5、倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。 

  【特点】鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。 

六、福州“鼎日有”肉松

  主料:猪腿肉5000克 

  调料:白酱油500克  

     ,白砂糖400克,赤砂糖250克 

  做法: 

  1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。 

  2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。 

  3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。 

  4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。 

七、肝花

  主料:油面筋500克,油皮100克,甘薯200克 

  辅料:小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克 

  调料:白酱油30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克 

  特色:此菜酥脆香鲜,味美适口,佐酒甚宜。 

  做法: 

  1. 将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片; 

  2. 地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片; 

  3. 面粉加适量水调成糊,待用; 

  4. 炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油; 

  5. 炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀; 

  6. 将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段; 

  7. 炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。 

  肝花的制作要诀:备花生油1000克,实耗约200克。 

八、煎糟鳗鱼

  制作材料: 

  主料:河鳗500克 

  辅料:淀粉(蚕豆)20克 

  调料:小葱5克,姜5克,  大蒜(白皮)5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克 

  特色: 

  做法: 

  1. 将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6 厘米、宽3 厘米的块; 

  2. 将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7 分钟,加湿淀粉抓匀; 

  3. 锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5 分钟,滗去油; 

  4. 锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。煎糟鳗鱼的制作要诀: 

  1. 鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后,再加湿淀粉抓匀,这样可使鳗鱼块充分入味,加湿淀粉,经油炸后,味在其中,不遗失; 

  2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。 

  成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香适口,鲜美荤香。 

九、炸蛎黄

  炸蛎黄的制作要  

       炸蛎黄诀: 

  制作材料: 

  主料:菜花125克,豆腐(北)150克 

  辅料:紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克 

  调料:味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白砂糖5克 

  特色: 

  菜色金黄,带有紫色花纹,不是海蛎,却有海蛎的香味,外酥里嫩,鲜美可口。 

  做法: 

  1. 菜花洗净,切碎; 

  2. 紫菜洗净,撕断; 

  3. 菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉,白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂; 

  4. 炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,连续炸完,装盘即成。 

  1. 旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海蛎,外酥里嫩; 

  2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 

十、八宝红鲟饭

  制作材料: 

  主料:糯米125克,青蟹750克 

  辅料:火腿肠10克,鸭肉10克,猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁(炸)5克,香菇(鲜)5克 

  调料:大葱8克,姜5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油(炼制)30克 

  特色: 

  软、糯、香、醇,独具风味。 

  做法: 

  1. 糯米洗净,泡水30 分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;3. 红?洗净,除去鲟鳃,脐切成片;4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟,取出拣去葱白和姜片;5. 锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。 

十一、香露河鳗

  香露河鳗的制作要诀:注意用开水冲净浮污。 

  制作材料: 

  主料:河鳗500克 

  调料:盐5克,料酒15克,大蒜(白皮)15克,姜10克,小葱15克 

  做法: 

  1. 河鳗洗净,用草纸擦身去粘液,把鱼身均匀切10 段,刀切至中骨,不要斩断,用筷子卷出肚肠; 

  2. 将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开水冲去血水,然后用清水洗净; 

  3. 蒜头切去头尾,过油后,焯水去浮污; 

  4. 将鳗鱼、蒜头装盖碗中,入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸30 分钟; 

  5. 成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。 

十二、走油田鸡

  走油田鸡的制作要诀: 

  制作材料: 

  主料:田鸡750克 

  调料:大蒜(白皮)50克,大葱15克,酱油20克,白砂糖10克,料酒15克,淀粉(蚕豆)15克,香油10克,味精3克,咖喱3克,花生油50克 

  特色: 

  肉鲜味美。 

  做法: 

  1. 田鸡宰杀洗净,去内脏、头、爪、皮,卸下四肢,大腿骨点刀后切3~4段,田鸡身切4—6 块,盛在小盆里; 

  2. 将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀,稍做腌渍; 

  3. 蒜头切去两头,葱取葱白切眉毛葱待用; 

  4. 锅置旺火上,倒入花生油六成热时,将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2~3 分钟,沥干油; 

  5. 再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘,盘边装饰眉毛葱即成。 

  1. 田鸡可以剥去皮,也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟; 

  2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 

十三、福建酿豆腐

  制作材料: 

  主料:豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克 

  辅料:虾米25克,香菇(鲜)50克 

  调料:大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克 

  特色: 

  鲜嫩酥香。 

  做法: 

  1. 豆腐切成4 厘米见方,2.5 厘米厚的块20 块; 

  2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形; 

  3. 精肉、虾米、香菇切米; 

  4. 葱白切珠; 

  5. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅; 

  6. 将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面; 

  7. 锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色; 

  8. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。
参考资料:
[1] 百度百科:佛跳墙 http://baike.baidu.com/view/19178.htm
[2] 闽菜 http://baike.baidu.com/view/45380.htm
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